Особенности изготовления ухи

Уха, ушица, юшка из рыбы... Кому из рыболовов не известны эти слова? Что быть может лучше приготовленной из личного улова на костре жаркой ухи? Наваристая уха - это украшение рыбалки, верхушка рыбацкого счастья, ее кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве.

Снезапамятных времен уху варили по-разному. В монографии В. Усова говорится о том, что российские повара готовили уху по-монастырски и по-королевски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха обычная и вялая, по-крестьянски (с шафраном), парадная, с добавлением шампанского...

Узнаваемый писатель, знаток рыбной ловли М. Салтыков-Щедрин искрометно фантазировал, когда описывал уникальный метод изготовления ухи: взяв живого налима, его необходимо за ранее высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его возрастет, варить стерляжью уху с налимьей печенью...

В "Книжке о смачной и здоровой еде" (изд-во "Пищевая индустрия", 1964 г.) подан всего один рецепт обыкновенной рыбной ухи. В ней же можно прочитать о том, что более смачная уха готовится из живой (свежайшей) рыбы (стерляди и окуня). Также уху можно варить из судака и разной маленькой рыбы, кроме карася и линя. К огорчению, не учтены в поваренной книжке особенности изготовления ухи в походных критериях.

По сути, рецептов изготовления ухи сильно много. Так, в каждой местности есть свои мелкие особенности, а у каждого конкретного рыбака - свои секреты в изготовлении ухи. Сейчас мы поведаем о некоторых разновидностях рецептов изготовления юшки из рыбы как на просторах СНГ, так и в других странах.

Самая наилучшая и реальная уха готовится, как мы уже знаем, из свежайшей, только-только пойманной рыбы. Если же употребляются рыбные консервы, мороженая, вяленая либо соленая рыба, то это не уха, а рыбный суп. Для ухи больше подходит речная рыба, она не имеет аромата тины и горького привкуса, как у рыбы из озера либо пруда, где вода застоявшаяся. Самой смачной уха выходит, если ее готовить на родниковой воде. Фуррор изготовления ухи - правильные пропорции приправ, количество рыбин и качество воды.

На рыбалке

Начнем с рецепта ухи рыбацкой. Берем почищенную и выпотрошенную, промытую маленькую речную рыбу, также куски судака (щуки) с кожей и куски сома без кожи. К слову, рыбу для ухи никогда за ранее не вымачивают в воде - от этого усугубляется вкус и крепость навара. Если рыбы не много, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым. Отмеряя воду, нужно учитывать степень ее выкипания. Доливать воду в уху не нужно. На 1 кг рыбы обычно берут около 3 л воды. Свежайшую рыбу для ухи не чистят от чешуи (только отделяют жабры), а кладут для варки в прохладную воду и при ее неспешном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе особенный навар и вкус.

Потом кладем лук (лучше целую луковку), картофель, ставим на огнь, добавляем соль, перец горошком и доводим до кипения. Также в уху можно добавлять зелень, лимон, лавровый лист. Зависимо от вкусов, в уху также кладут мало моркови (за ранее поджарив ее на сливочном масле), чеснок, коренья сельдерея и петрушки. Основное - специи и приправы необходимо класть очень осторожно: всего понемногу и исключительно в конце варки, чтоб они не забивали вкус ухи. Всем рекомендуем придерживаться общего фирменного правила: чем больше рыбы и чем меньше специй, тем слаще и ароматнее уха. Такую уху варят около 20 мин. Переваривать нежное мясо не рекомендуется.

Естественно, изготовление ухи, как и хоть какого достаточно сложного блюда, оставляет способности для экспериментирования. Можно, а именно, "пошаманить" у булькающего котелка, добавляя в бульон одичавшие травки (крапиву, щавель, дягиль, сныть и др.), либо испытать варить уху из разных видов и сочетаний рыбы. Время от времени в уху добавляют и молоко (приблизительно пятую часть стакана на литр воды). Да и это еще не все: как юшка закипит, в нее можно влить стакан водки.

Мясо большой рыбы, срезанное с костей филе либо просто нарезанные кусочки, закладываются в кипящий бульон за 5-8 мин. до окончания варки зависимо от толщины кусочков. Чтоб проверить готовность такового бульона, куски либо тушки необходимо проткнуть тоненькой древесной лучинкой (она должна заходить совсем не сложно по всей толщине).

Если же вы желаете более наваристую юшку рыбы, в какой разварятся хребты и кости, пройдется "попотеть", как минимум, 40-50 мин. Когда варят рыбу покрупнее, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтоб рыба не пригорала, котелок временами поворачивают, чуток встряхивают, тогда все кусочки больших рыб не разламываются.

Время от времени готовят двойную либо даже тройную уху. Это означает, что поначалу отваривают маленькую рыбу либо головы и хвосты, потом ее вынимают из бульона. Если этот процесс повторить, беря во внимание при всем этом закладку основной рыбы - получится тройная уха. Если такая насыщенная уха остынет и постоит некое время, то перевоплотится в плотное желе, которое можно резать на кусочки. Это очень сытное и питательное блюдо.

После того, как котелок будет снят с огня, уху необходимо завернуть в бушлат либо ватник и дать постоять 10-15 мин., чтоб она упрела. Хороша уха, когда она жгучая, но не плоха, и когда остынет. Истинные рыболовы в большинстве случаев пьют уху кружками, а когда едят из мисок, то чтоб не обжечь губки, обязательно хлебают юшку древесными ложками.

В домашних критериях

Если гласить об ухе в поординарнее и в домашних критериях, другими словами о "дешевеньком и сердитом" варианте ушицы, стоит вспомнить об извечно государственном, украинском рецепте рыбной юшки (кстати, в украинском языке нет слова "уха", только "юшка"). Но дешевле еще не значит - ужаснее.

Состав товаров в этой ухе тот же, что и в ухе рыбацкой, но отличается разработка. Мякоть рыбы отделяется от хребтов, которые варят раздельно около часа, позже добавляют лук и специи и варят еще полчаса. Приобретенный бульон процеживают, добавляют картофель, доводят до готовности, после этого необходимо в юшку кинуть мякоть маленькой рыбы и довести ее до кипения.

Для увеличения сытности и улучшения вкусовых свойств ухи в бульон можно добавлять и некие крупы. Для этого более подходят перловая, пшенная, манная либо рис. Но при изготовлении в одном котелке в таком случае необходимо учитывать и время варки разных круп, и то, что часть крупы придется выкинуть вкупе с рыбой после варки.

Ну а если серьезно коснуться экономии затраченных на уху рыбных ресурсов, то юшка из рыбьих голов - это наилучший рецепт. В кастрюлю кладут тертую морковь и специи. После того, как закипит, добавляют картофель. Когда все сварится, добавляют рыбьи головы, конечно, за ранее удалив из них жабры (по другому бульон будет иметь горький привкус).

Увлекателен и рецепт ухи на нитках - это рецепт для тех, кто не вожделеет иметь дело с рыбными костями. На казанок положите палочки, к которым за хвост привяжите с десяток маленьких рыбешек. Уха будет готова, когда мякоть обрушится с костей в казан.

Уха для гурманов

Для гурманов можем предложить блюдо более неповторимое. В данном случае советуем уху с расстегаями. Для ее изготовления сварите прозрачную рыбную юшку, налейте ее в специальную бульонную чашечку и подайте к ней расстегаи (мелкие пирожки из дрожжевого теста, начиненные мясным фаршем).

Для того чтоб сварить прозрачный бульон, нужно произвести оттягивание (осветление) паюсной либо зернистой икрой. Для этого 50 г икры растирают в ступке, равномерно добавляя по ложке прохладной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру разводят стаканом воды, добавляют стакан жаркой ухи и, размешав, вливают в два приема в кастрюлю с ухой. После того, как будет влита 1-ая часть, юшка должна закипеть, и только тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли необходимо снять и варить при слабеньком кипении 15-20 мин.

Царица стола - уха из стерляди. В ту же прозрачную жаркую юшку кладут порционные куски стерляди и варят 10-20 мин. на медленном огне. При всем этом не забывайте собирать пену, но не жир (!). После варки в уху добавляется сливочное масло (которое, естественно, позже фильтруется), ранее (вот главный секрет) в нем пассируется морковь. Также не забудьте после варки удалить из стерляди хрящи. Куски филе заливают юшкой, раздельно к столу подают лимон и зелень.

Рецепты ухи народов мира

"Наша" уха должна быть сварена на костре на берегу реки либо озера. Да и у других народов есть свои национальные рецепты изготовления рыбной юшки.

Так, особенная разработка изготовления рыбного супа у французов. Чтоб приготовить юшку по-марсельски (Марсель - наикрупнейший порт Франции) либо рыбный суп буйабесс, пассируют лук с томатами и зеленью, позже сверху кладут куски картофеля и рыбы и какое-то время держат под крышкой. Добавляют кипяточек и варят 15-20 мин. После этого рыбу и картошку вынимают, гущу перетирают. В тарелки кладут хлеб, рыбу, картошку и заливают бульоном вкупе с гущей.

Понятно, что особенный вкус присваивают ухе обыденные яичка. Сваренные вкрутую яичка залейте прозрачной рыбной юшкой с порционными кусками рыбы. Таковой рецепт незначительно дополнили балканские народы. К примеру, "аласка чорба" - так именуется уха у сербов. Маленькую рыбу засыпают обрубленным репчатым луком, добавляют зелень и специи, варят 15 мин. на медленном огне, снимая пенку. После этого юшку процеживают, добавляют куски судака и варят еще 20 мин. Яичные желтки размешивают с уксусом, разводят 2-мя ложками жаркого бульона и заправляют в юшку. Позже поджаривают маленькими кусками хлеб, который подают в глубочайших тарелках, и заливают его юшкой с кусками рыбы.

Есть рецепты рыбной юшки и у других народов мира. Африканцы, например, варят юшку из макрели. Эту рыбу, почищенную и выпотрошенную, без голов и хвостов варят 7 мин. с мелко нарезанным луком, кусками лимона и специями. Позже добавляют. томатный сок, кладут консервированного лосося (горбушу), дают закипеть и подают на стол.

Но не только лишь томатный сок либо соус можно добавлять в рыбный суп. Бельгийцы дают в юшку толченые сухари. Делается это так: мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, сверху - куски рыбы, все это заливают водой, добавляют специи и зелень, доводят до кипения и далее варят на медленном огне. Позже зелень вынимают, а приобретенный бульон заправляют толчеными сухарями. По-ложа руку на сердечко; после всех этих процедур это уже быстрее не юшка, а соус с рыбой. Непревзойденными кулинарами по праву числятся венгры. Одна из видов тамошней ухи - юшка по-сегедски. Головы и хребты варятся с луком, а когда бульон закипит, в него кидают красноватый перец. Варят около полутора часов (пока лук совершенно не разварится). Позже в полученную консистенцию добавляют куски рыбы и варят на медленном огне примерно 15 мин. Также не гнушаются мадьяры добавлять в свою уху и зеленоватую паприку.

Славная венгерская уха также заходит в набор южно-алфёльдской кухни. Дунайская и тисайская уха представляют собой две разные "философии" варки рыбы. Дунайская уха, подобно гуляшу, готовится так, что кусочки рыбы отвариваются с мелко порезанным луком и с этим же красноватым перцем. Отвар едят с макаронными изделиями, а рыбу - раздельно. В отличие от этого, изготовление тисайской ухи начинается с отдельной подготовки ее базы, т.е. поначалу отваривают рыбьи головы с маленькой рыбешкой, которые позже протираются в суп через сито. Потом в полученную таким образом базу добавляют кусочки более великодушных рыб. Суп подается совместно с рыбой.

Греки также числятся опытными кулинарами. Их рыбный суп фактически не отличается от венгерского, исключительно в бульон они добавляют пассированную муку, пюре из томатов и толченый чеснок (тоже питательно и, основное, полезно).

По-своему увлекателен индусский метод изготовления рыбного супа. Поточнее сказать, прост и надежен: берем рыбу, натираем ее кари и варим, как умеем. Кари также можно добавить и после варки.

Но не так все очень просто у испанцев. Верхушка испанской кулинарии - это, конечно, поэлья. Очень смачная, но катастрофически непростая штука, потому приведем только главные этапы технологии изготовления этого уникального блюда. Бульон для поэльи варится из рыбных голов и костей совместно с. костями говядины. Позже раздельно готовится курица, шпик, говяжье мясо, рыба, также добавляется рис. Все это перемешивают с бульоном, в который добавляют зеленоватый горошек, шафран и, конечно, зелень, и еще 5 мин. тушат.

Не отстают от испанцев и немцы. Юшка по-гамбургски: копченое мясо варят с костями, позже бульон процеживают, добавляют зелень, зеленоватый горошек, чернослив, варят 10 мин. с кусками угря и заправляют специями и... сахаром (!).

Знают толк в рыбной юшке и в Скандинавских странах. Будете в Хельсинки, непременно попытайтесь уху по-фински. Она готовится из семги с добавлением муки, сливок и новых овощей. А еще популярен рыбный суп с фрикадельками, которые лепят из филе трески вкупе с крахмалом, сметаной и молотыми орешками, сваренными заблаговременно в соленой воде.

В Латинской Америке стоит направить внимание на рецепт чилийской ухи из угря. Рыбу солят, добавляют лук, сладкий перец, чеснок с томатной пастой и вино, перчат и варят 30 мин. на медленном огне.

Труднее обстоит дело в США. Америкосы в главном не едят первых блюд (заместо супов пьют соки), потому вкус рыбного супа им просто не знаком.

Без колебаний, знатоками блюд из рыбы являются жители страны восходящего солнца. К тому же только они готовят уху фактически так же, как и мы. Но только они могут приготовлять юшку из морского моллюска, двустворчатой раковины - "хамагури-маяки". Схожий супец уже можно испытать в некоторых столичных суши-барах и ресторанах.

Лечебный навар

Ко всем наилучшим качествам ухи можно отнести и ее диетическую пользу. Такую уху диетологи советуют тем, у кого избыточный вес, при диабете, как продукт оптимального питания, в особенности полезен рыбный суп старым людям. В данном случае уха готовится как обычно, только добавляют больше овощей, в том числе порей, за ранее малость потушив продукты на масле. Не забудьте о зелени и лимоновом соке. Одна порция таковой ухи содержит всего 263 ккал.

Вообщем уха - это лечебный навар, который дает нашему организму настоящий белок, обогащает йодом, ненасыщенными жирными кислотами и защищает наши сосуды от склеротических образований, помогая хорошей работе сердца, а рыбные продукты просто нужны для настоящего питания человека.

Позитивного аппетита, господа!

Создатель: Артур Маркарян